Leitfaden für Tunnelöfen: Kontinuierliche Backausrüstung, Wärmetypen und Linienplanung

Ein Tunnelofen sieht aus wie die einfachste Maschine in einer Bäckerei: eine lange Kammer, ein bewegliches Band und Hitze. In der Praxis ist es das Gerät, das darüber entscheidet, ob eine Schicht reibungslos verläuft oder ob jemand am Auswurfende drei Stunden damit verbringt, ungleichmäßige Farben zu jagen. Wir haben Jahre damit verbracht, Bäckerei- und Tiefkühlgeräte zu bauen und zu integrieren, und die Fragen, die Käufer zu Tunnelöfen stellen, sind bemerkenswert konsistent: Wie viele Zonen, welcher Brennstoff, welche Bandbreite und wie man das Ganze Monat für Monat stabil hält.

In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie ein Tunnelofen funktioniert, wie das Backprofil tatsächlich aufgebaut ist und was es wert ist, überprüft zu werden, bevor Sie sich auf eine Spezifikation festlegen.

Was ein Tunnelofen eigentlich ist

Ein Tunnelofen ist ein Durchlaufbackofen. Sie werden ihn auch als Wanderherd, Bandofen oder einfach als Durchlaufofen bezeichnen. Das Produkt gelangt an einem Ende auf ein Förderband, durchläuft eine beheizte Kammer und verlässt es am anderen Ende vollständig gebacken. Nichts stoppt, nichts wird von Hand in ein schwingendes Deck geladen.

Die Kammer ist isoliert und in Zonen unterteilt. Jede Zone hat ihren eigenen Temperatursollwert und bei den meisten Industrieausführungen können Ober- und Unterhitze unabhängig voneinander eingestellt werden. Ventilatoren zirkulieren Luft, um die Temperatur über das Band auszugleichen, und Brenner oder elektrische Elemente liefern die Wärme. Der Förderer selbst kann je nach Produkt und Empfindlichkeit ein Maschenband, ein Lamellenband oder ein massives Stahlband sein.

Der praktische Unterschied zu einem Etagenofen oder einem Drehrohrofen liegt im Durchsatz und in der Wiederholbarkeit. In einem Batch-Ofen können Sie jeweils einen Backvorgang durchführen und sind stark vom Bediener abhängig. Mit einem Tunnelofen erhalten Sie einen stetigen Strom identischer Backwaren, vorausgesetzt, die Einstellungen sind richtig und der Teig, der am Einlauf ankommt, ist gleichmäßig.

Wie das Backprofil aufgebaut ist

Über die Ofentemperatur wird oft gesprochen, als wäre es eine einzelne Zahl. In einem Tunnelofen handelt es sich um eine Kurve, und die Kurve wird durch die Kombination von Zonentemperaturen, Luftstrom, Dampf und Bandgeschwindigkeit erzeugt.

Wärme, Zone für Zone

Die ersten Zonen laufen normalerweise heiß, sodass das Produkt schnell im Ofen aufgeht und die Kruste fest wird, bevor die Struktur zusammenbricht. Die mittleren Zonen sind tendenziell moderat, so dass sich die Krume vollständig entwickeln kann, ohne dass die Oberfläche anbrennt. Die letzten Zonen kümmern sich um Farbe und Feuchtigkeit: etwas mehr Oberhitze zum Bräunen oder eine sanftere Einstellung, wenn Sie etwas mit einer zarten Glasur backen.

Die Zeit ergibt sich aus der Bandgeschwindigkeit

Die Backzeit wird durch die Bandgeschwindigkeit und nicht durch einen Timer eingestellt. Wenn die Backlänge festgelegt ist, verkürzt die Beschleunigung des Bandes die Backzeit und zwingt Sie normalerweise dazu, die Sollwerte zu erhöhen, wodurch sich gleichzeitig Kruste und Krume ändern. Aus diesem Grund ist beim Vergleich der Spezifikationen der Bandgeschwindigkeitsbereich genauso wichtig wie die Zonenanzahl.

Luftstrom und Dampf erledigen die leise Arbeit

Ein gleichmäßiger Luftstrom verhindert, dass eine Seite des Bandes schneller anbackt als die andere. Die Dampfinjektion am Einlauf verleiht dem Brot seinen Glanz und verhindert, dass die Kruste zu früh fest wird. Beides ist auf einem Angebotsblatt leicht zu übersehen und im Nachhinein schwer zu beheben.

Direktbefeuerte oder indirekte Heizung

Die meisten Tunnelöfen fallen in eine von zwei Familien. In einem direkt gasbefeuerten Ofen strömen die Verbrennungsgase durch die Backkammer. Bei einem indirekten Design erhitzen die Brenner Rohre oder Elemente und nur saubere, umgewälzte Luft erreicht das Produkt. Keines von beiden ist allgemein besser; Die richtige Antwort hängt davon ab, was Sie backen und wie empfindlich es ist.

Wo der Tunnelofen in einer Produktionslinie steht

Ein Tunnelofen fällt selten am Ofen aus. Es scheitert an dem, was am Eingang ankommt. Teig, der zu einer etwas anderen Konsistenz gemischt wurde, oder Stücke, die nur wenige Gramm schwer sind, zeigen eine ungleichmäßige Farbe und eine ungleichmäßige Krume, egal wie sorgfältig die Zonen abgestimmt sind. Die Planung des Ofens zusammen mit den Maschinen auf beiden Seiten davon ist die nützlichste Angewohnheit, die wir und unsere empfehlen können Produktionslinien für Backwaren Die Übersicht zeigt, wie die Etappen normalerweise miteinander verbunden sind.

Das Mischen ist das erste Glied in dieser Kette. Eine stabile Mischung mit vorhersehbarer Flüssigkeitszufuhr und Teigtemperatur gibt den Formungs- und Gärstufen Arbeitsmöglichkeiten.

ST-210 Vertikaler Teigmischer für gleichmäßiges Mischen Der vertikale Teigmischer ST-210 ist mit mehreren Schüssel- und Teigkapazitäten erhältlich und sorgt so für eine stabile Mischung vor dem Formen und Gehen. Produkt anzeigen →

Sobald der Teig gleichmäßig ist, werden die Ofeneinstellungen zu einer Feineinstellung und nicht mehr zu einer täglichen Rettungsaktion.

Warum das Aufgehen genauso viel Aufmerksamkeit verdient wie das Backen

Zwischen Formen und Backen liegt die Gärphase, die einen direkten Einfluss darauf hat, was der Tunnelofen leisten muss. Zu wenig aufgegangener Teig braucht mehr Ofenzeit und wird mit einer festen Krume bestraft; Zu stark aufgegangener Teig fällt in der ersten Zone zusammen und wird flach gebacken. Wenn der Gärschrank um ein oder zwei Grad abweicht, kann der Ofen dies nicht kompensieren, ohne alles andere zu ändern.

Anpassbarer Gärschrank für kontrolliertes Gären Ein SPS-gesteuerter Gärschrank mit gleichmäßiger Temperatur- und Feuchtigkeitszirkulation ist relevant, wenn die Gärungskontrolle konsistente Tunnelofenergebnisse unterstützen muss. Produkt anzeigen →

Aus diesem Grund fragen wir normalerweise nach der Gärkapazität und der Feuchtigkeitskontrolle, bevor wir über die Zonenanzahl sprechen. Ein für den richtigen Durchsatz dimensionierter Ofen führt immer noch zu inkonsistenten Ergebnissen, wenn der Fermentationsschritt unkontrolliert abläuft.

Passen Sie den Ofen an das an, was Sie backen

Tunnelöfen verzeihen zwar eine große Produktpalette, sind aber nicht universell einsetzbar. Brot und Brötchen benötigen frühzeitig starke Unterhitze und Dampf am Einlauf. Kekse und Cracker benötigen eine trockenere Kammer und einen längeren, sanfteren Schwanz, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig entweicht. Kuchen und gefülltes Gebäck benötigen eine gleichmäßige, indirekte Hitze und eine kürzere Verweildauer in den heißen Zonen. Wenn sich Ihr Produktmix je nach Jahreszeit ändert, ist der Rezeptspeicher auf dem Bedienfeld weitaus wertvoller als eine zusätzliche Zone.

Automatische Keksformmaschine CT-GD400/600 Eine modulare Keksformmaschine mit einstellbarer Menge, Dicke und Schnittgröße, nützlich, wenn in einem Ofen mehrere Produkte verarbeitet werden und beim Formen gleichmäßige Stückgewichte erzielt werden müssen. Produkt anzeigen →

Wenn in einer Anlage mehrere Produkte in einem Ofen verarbeitet werden, besteht die praktische Lösung nicht darin, bei allem Kompromisse einzugehen. Es handelt sich um ein gespeichertes Rezept pro Produkt, wobei die Formungsphase so eingestellt ist, dass für jedes Produkt ein einheitliches Stückgewicht erzielt wird.

Spezifikationen, die es wert sind, vor der Entscheidung überprüft zu werden

Im Angebotsblatt sind in der Regel die Schlagzeilen aufgeführt. Diese Details entscheiden darüber, ob der Ofen zu Ihrem Gebäude und Ihrem Produktionsplan passt:

• Bandbreite und nutzbare Backbreite, da beides nicht die gleiche Zahl ist
• Anzahl der Zonen und ob Ober- und Unterhitze getrennt geregelt werden
• Kraftstoffart und gemessener Energieverbrauch pro Kilogramm Produkt
• Bandgeschwindigkeitsbereich und der dazugehörige Backzeitbereich
• Dampfeinspritzkapazität und wie schnell sie reagiert
• Dämmqualität und Außenoberflächentemperatur in einem warmen Raum
• Steuerelemente: Rezeptspeicherung, Alarmverlauf und Datenprotokollierung
• Hygienedetails wie Abfluss, Krümelschubladen und Reinigungszugang
• Stellfläche, Deckenhöhe und Belüftungs- oder Schornsteinanforderungen
• Ersatzteilverfügbarkeit und Service-Reaktionszeit in Ihrer Region

Betreiben und pflegen Sie es Tag für Tag

Die meisten Probleme mit Tunnelöfen sind klein und vorhersehbar. Ein Riemen, der ein paar Millimeter driftet, ein Thermoelement, das ein Grad hoch anzeigt, ein Brenner, der langsam verstimmt ist. Eine kurze Routine hält alle drei unter Kontrolle.

1. Überprüfen Sie zu Beginn jeder Schicht die Zonentemperaturen anhand eines Referenzwerts und nicht nur anhand der Anzeige.
2. Prüfen Sie die Bandführung und Bandspannung und entfernen Sie Krümel aus dem Rücklauf.
3. Notieren Sie die Backergebnisse der ersten Charge: Farbe, Gewicht und Innentemperatur.
4. Reinigen Sie die Kammer und die Tropfschalen nach einem festen Zeitplan, nicht wenn jemand Rauch bemerkt.
5. Lassen Sie Brenner, Gasleitungen und Sicherheitsverriegelungen in den von den örtlichen Vorschriften geforderten Abständen überprüfen.

Das Führen eines einfachen Protokolls der Sollwerte und Ergebnisse macht sich schnell bezahlt. Wenn etwas driftet, erkennt man, ob die Veränderung beim Ofen oder beim Teig begonnen hat.

Von Anfang an die richtige Linie finden

Jede Bäckerei, mit der wir zusammenarbeiten, hat ein etwas anderes Gebäude, einen anderen Produktmix und eine andere Arbeitssituation. Aus diesem Grund beginnt unser Ansatz für Backausrüstung bei Ihrem Produkt und Ihrem Schichtplan und nicht bei einer Katalogseite. Ofenlänge, Bandtyp, Zonenlayout und die Maschinen, die ihn beschicken, können alle angepasst werden, und wir passen lieber eine Zeichnung an, als eine Linie abzugeben, die vom ersten Tag an Workarounds erfordert.

Wenn Sie eine neue Linie planen oder einen Alterungsofen ersetzen, senden Sie uns Ihre Produktdetails, die erwartete Stundenleistung und die verfügbare Stellfläche über unsere Kontaktseite . Wir werden mit einer praktischen Konfiguration und den noch offenen Fragen zurückkommen.

Ein Tunnelofen ist eine langfristige Entscheidung. Bei richtiger Wahl produziert es still und leise tausende Male am Tag das gleiche Gebäck und wird zur uninteressantesten Maschine im Gebäude, was genau das ist, was Sie wollen. Schnell ausgewählt, wird es zum Thema jeder Morgenbesprechung. Nehmen Sie sich die Zeit, den Ofen an Ihr Produkt, Ihr Gärverfahren und Ihre Mitarbeiter anzupassen, und der Rest der Linie wird Ihnen folgen.