Konischer Teigrunder: Wie es funktioniert, Teigeinstellungen und wo es passt

Eine konische Teigrundmaschine ist eine dieser Maschinen, die fast zu einfach aussieht, um von Bedeutung zu sein. Ein Kegel dreht sich, Teigstücke gleiten an seiner Innenfläche entlang und auf der anderen Seite kommen ordentliche Kugeln heraus. Verbringen Sie jedoch eine halbe Stunde neben einer Bäckerei, und schon werden die Details sichtbar: wie sich die Schnittflächen des Teilers schließen, wie die Stücke in einer langsamen Spirale auf- und absteigen, wie sie ihre Form behalten, wenn sie auf dem Blech landen. Diese kleinen Verhaltensweisen sind der Sinn der Maschine.

In diesem Artikel wird erklärt, was eine konische Rundmaschine mit Ihrem Teig macht, wie sie sich mit der Rundung von Hand vergleicht und wie man sie so einstellt, dass sie sich zu Beginn einer Schicht genauso verhält wie am Ende.

Was ein konischer Teigrunder macht

Nachdem ein Teiler die Teigmasse in Stücke geschnitten hat, ist jedes Stück ein grober Brocken mit mehreren freiliegenden Schnittflächen, ungleichmäßiger innerer Spannung und einer Oberfläche, die noch nicht entschieden hat, welche Form sie haben soll. Wenn Sie das Teil direkt in die Form oder den Prüfprozess bringen, erhalten Sie ausgefranste Kanten, eine ungleichmäßige Gasretention und Kugeln, die sich unterschiedlich abflachen.

Es gibt einen Allrounder, der drei Dinge gleichzeitig beheben kann:

• Form — Verwandeln des abgeschnittenen Stücks in eine symmetrische Kugel mit gleichmäßigen Abmessungen, sodass nachfolgende Einstellungen Schicht für Schicht wiederholt werden können.
• Oberfläche — Ziehen Sie eine durchgehende Haut über das Stück, sodass die klebrigen Schnittflächen innen verborgen sind und die Außenseite trocken genug zum Anfassen ist.
• Struktur — Ordnen Sie das Gluten an der Oberfläche zu einer straffen, leicht elastischen Membran an, die beim Gehen Gas halten und im Ofen aufquellen kann.

Das konische Design ist eine von mehreren Möglichkeiten, dies zu erreichen. Bandrundmaschinen ziehen das Werkstück entlang einer beweglichen Schiene; Schirmrunder transportieren es in einem kreisförmigen Kanal. Eine Waffel funktioniert anders, und dieser Unterschied ist bei weichen und mittleren Teigen am wichtigsten.

Wie die Waffel den Teig tatsächlich rundet

Das Arbeitsteil ist eine kegelförmige Trommel auf einer nahezu vertikalen Achse, die sich in einem stationären Rand oder einer stationären Schüssel dreht. Teigstücke werden in den Spalt zwischen den beiden Oberflächen eingeführt, normalerweise von der darüber liegenden Trennvorrichtung, und was als nächstes geschieht, ist eine Kombination aus Reibung und Schwerkraft.

Die rotierende Oberfläche greift die Unterseite des Stücks und trägt es herum. Da der Kegel konisch ist, ändert sich die Oberflächengeschwindigkeit am Kontaktpunkt, während sich das Stück bewegt, und das Stück wird leicht die Steigung hinaufgedrückt, bevor es durch die Schwerkraft wieder nach unten gezogen wird. In der Praxis rollt es innerhalb weniger Sekunden Dutzende Male, folgt einer Spirale und dreht sich um mehr als eine Achse. Durch das multidirektionale Rollen wird die Naht geschlossen und die äußere Teigschicht zu einer Haut gezogen.

Zwei Dinge bestimmen, wie gut es funktioniert:

1. Der Spalt und die Neigung des Kegels. Zu eng, und das Stück wird gequetscht und verstümmelt. Zu locker, und es rutscht statt zu rollen.
2. Den Staub mit Mehl oder leichtem Öl bestreuen. Dies ist die am wenigsten glamouröse Einstellung an der Maschine und am häufigsten falsch. Zu wenig, und der Teig schmiert und klebt. Zu viel, und das Stück verliert den Halt, läuft herum, ohne zu rollen, und kommt mit einer offenen Naht und einer mehligen Schicht heraus, die nie ganz eine Haut bildet.

Die Rundungszeit ist kurz, aber nicht bei jedem Teig gleich. Ein weicher, gut entwickelter Teig benötigt nur wenige Durchgänge, während ein steiferer Teig länger auf der Waffel braucht – und selbst dann kann es sein, dass die Oberfläche eher reißt als sich dehnt.

Dehnt es die Oberfläche wie beim Abrunden mit der Hand?

Das ist die Frage, die Bäcker am häufigsten stellen, und die ehrliche Antwort lautet: Ja, aber nicht ganz so.

Durch das Runden mit der Hand wird die Oberflächenspannung aufgebaut, indem das Stück in kreisenden Bewegungen über die Bank gezogen und ein Teil davon mit der Handfläche festgehalten wird. Das Ergebnis ist eine straffe Haut und eine charakteristische kleine Faltenbildung an der Unterseite. Ein konischer Rundwirker baut durch wiederholtes Rollen des Stücks Spannung auf, sodass sich die Haut von außen nach innen entwickelt und die Naht sich allmählich spiralförmig schließt, anstatt an einer Stelle zugedrückt zu werden. Auf einer gut eingestellten Maschine sieht die Unterseite glatt aus, mit höchstens einem leichten Wirbel, der normalerweise beim Proofen verschwindet.

Nach dem Backen sind die Unterschiede deutlicher zu erkennen als vorher. Stücke mit einer richtigen Haut halten das Gas besser, gehen gleichmäßiger auf und ergeben eine symmetrischere Krume. Wenn der Rundwirker überlastet ist, zu schnell läuft oder der Teig zu steif ist, entsteht das Gegenteil: eine gerissene Stelle, die zu einer rauen Kruste führt, oder eine Naht, die beim Gehen aufplatzt. Das ist ein Einstellungsproblem und kein Beweis dafür, dass maschinelles Runden minderwertig ist.

Bei kleinen Chargen und sehr empfindlichen Teigen, bei denen ein Bäcker das Stück fühlen und den Druck so einstellen kann, wie es bei einem festen Spalt nicht möglich ist, ist das Rundrunden von Hand immer noch die Gewinner.

Teigarten, Flüssigkeitszufuhr und die Einstellungen, die wichtig sind

Für einen Kegelrundwirker gibt es keine einheitliche richtige Einstellung, da die Maschine nur auf den ankommenden Teig reagiert. Die folgende Tabelle ist ein indikativer Ausgangspunkt. Mehlstärke, Teigtemperatur und der Mischplan werden die Zahlen in Ihrer Anlage verschieben.

Über den Kegel selbst hinaus entscheiden drei vorgelagerte Gewohnheiten darüber, ob das Runden funktioniert: ein gleichmäßiges Stückgewicht vom Teiler, eine Teigtemperatur, die die Oberfläche klebrig statt nass hält, und eine Mischphase, die genügend Gluten entwickelt, um eine Haut zu halten, ohne den Teig gummiartig zu machen.

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Wo der Allrounder in der Schlange steht

In einer typischen Brot- oder Brötchenlinie läuft die Reihenfolge ab: Teiler, konischer Runder, Zwischengärer, dann Wirker oder Former. Die Leistung des Rundwirkers muss zum Stückgewicht des Teilers und zur Kapazität des Gärschranks passen; Ein Runder, der schneller läuft als der Teigteiler, lässt den Teig einfach umwälzen und beschädigt ihn.

Bei Tiefkühlprodukten ändert sich die Reihenfolge geringfügig. Nach dem Runden gelangen die Stücke oft direkt zu einem Tablettausrichter, wo sie einzeln eingefroren werden können, ohne sie zu berühren. Aus diesem Grund werden Rundmaschinen manchmal zusammen mit einem Ausrichttisch und nicht als eigenständige Einheit spezifiziert.

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Im weiteren Verlauf zeigt sich die Qualität der Rundung daran, wie gleichmäßig die Umformstufe arbeiten kann. Ein Stück mit einer richtigen Haut gleitet durch ein automatische Brotbackmaschine ohne zu kleben oder zu reißen; Ein Stück ohne eins zieht sich, und der Bediener verbringt die ganze Zeit damit, Einstellungen vorzunehmen, die nie das eigentliche Problem waren.

Durchsatz, Sorgfalt und kleine Gewohnheiten, die die Rundheit schützen

Die meisten konischen Rundwirker sind mechanisch einfach, was in der Produktion von Vorteil ist. Diese Einfachheit bedeutet auch, dass die Maschine empfindlich auf alles reagiert, was die Reibung verändert: Mehlansammlungen, eine zerkratzte Kegeloberfläche, einen verschlissenen Antriebsriemen oder einen Raum, der sich seit dem Morgen erwärmt hat.

Ein kurzer Tagesablauf deckt das meiste davon ab:

• Bei jedem Wechsel Kegel und Rand abbürsten; Verdichtetes Mehl verändert die Oberflächengriffigkeit.
• Überprüfen Sie das Bestäubungssystem und das Mehl selbst – eine verstopfte Düse verursacht genau die gleichen Symptome wie ein zu weicher Teig.
• Überprüfen Sie die Kegeloberfläche auf Riefen oder Polierungen. Eine glänzende, abgenutzte Stelle trägt den Teig nicht zuverlässig.
• Notieren Sie die Teigtemperatur am Teigteiler, nicht nur am Mixer. Teig, der sich um 9 Uhr morgens gut verhalten hat, kann sich um 15 Uhr anders verhalten.

Wenn Bälle mit einer rauen Stelle oder einem kleinen Schwanz herauskommen, läuft der Kegel fast immer zu schnell oder die Staubrate ist zu niedrig. Wenn der Teig schmiert und klebt, achten Sie zunächst auf die Teigtemperatur und das Bestäuben mit Mehl. Wenn die Stücke perfekt aussehen, aber im Gärschrank zusammenfallen, ist die Naht noch offen und der Rundungsschritt ist zu sanft.

Wählen Sie einen Runder, der zu Ihrer Bäckerei passt

Bevor Sie Modelle vergleichen, notieren Sie sich vier Zahlen: Stückgewichtsbereich, vom Gärschrank benötigte Stücke pro Minute, den weichsten und steifsten Teig, den Sie tatsächlich verarbeiten, und den verfügbaren Platz zwischen Teiler und Gärschrank. Eine Rundmaschine, die Ihren schwersten Teig verarbeitet, aber bei weichen Brötchen die Linie verlangsamt, ist die falsche Maschine und umgekehrt.

Überlegen Sie dann, wie die Maschine versorgt wird und woran sie übergeben muss. Einige Abrundmaschinen entladen direkt auf ein Gärband. andere benötigen einen Ausrichttisch, um Teile in Tabletts zu platzieren. Diese Wahl wirkt sich weitaus stärker auf die Wehen aus als der Kegel selbst.

Es hilft auch, Probleme rückwärts zu verfolgen. Die meisten Rundungsbeschwerden – ungleichmäßige Form, offene Nähte, zerrissene Oberflächen – beginnen beim Mischen und Teilen und nicht am Kegel, wie in dieser Diskussion erläutert wie die Teigvorbereitung die Formleistung bestimmt erklärt.

Ein konischer Teigrunder rettet keinen Teig, der ungleichmäßig gemischt, ungleichmäßig verteilt oder zu warm auf der Arbeitsfläche gelassen wurde. Wenn der Kegel, der Spalt und das Bestäubungsmehl richtig eingestellt sind, verwandelt er einen unvorhersehbaren Strom von Teigstücken in einen vorhersehbaren Strom von Kugeln mit einer Haut, die stark genug ist, um das Gehen, Formen und den Gefrierschrank zu überstehen. Diese Vorhersehbarkeit macht den Rest der Linie einfacher zu betreiben.